啊，这...我想了下也是，都算是奶茶配料家族里的，凭什么珍珠、爆爆珠、爱玉都有过动图解说，椰果就只有朴素的文字稿，连在历史文章里都搜索不到...怀着一视同仁、不厚此薄彼的心情，我决定去点一杯多加了份椰果的奶茶，开写一篇制作文章~刺激了...
和很多人想的字面意思不一样，椰果虽然叫做「椰果」，但它既不是椰树结出来的果实，和椰肉的直接关系也不太大...它是木质醋酸菌在椰子水中发酵产生出的一种多糖纤维素，也叫椰子凝胶。追溯历史的话，是在 1973 年，菲律宾有个人错把椰汁作为木醋杆菌的培养液，结果却生产出了口感比椰肉更细腻、也更柔软 Q 弹的凝胶状物质...当地人给它取名叫「Nata de coco」，椰果就这么诞生了...而我国最早有相关性的椰果研究，当然是海南那位椰子大户了...咳咳，直接开始介绍制作吧...制作椰果的原材料一般是椰子水~出去玩时，我老看到小摊上卖椰子的老板会先挖个洞，再戳根吸管给你喝。可工业批量制造，就简单粗暴太多了...大刀（背）向椰子头上砍去！
处理椰肉
话说椰子的胚乳是分为两部分的，上面的椰子水只是「液体胚乳」，下图掰开椰子露出雪白的椰子肉，则是椰子的「固体胚乳」。像我们常吃的椰丝、椰蓉、椰奶都是用这固体胚乳加工的，我小时候看椰汁广告，反正就觉得这块白色是最诱人的了...要得到更多的椰子水，就物尽其用...先用工具把椰肉刮擦成更为细小的椰蓉。再把这些新鲜椰肉用纱布包裹住，使劲儿挤出汁水来，给加入到之前的椰子汁中...看得人很想喝了... (¯﹃¯)
预备接菌
原材料准备好了，现在要个好培养基~先把椰子水过滤，再加入糖和醋酸，调节好 PH 值，经过加热后再冷却的操作，就配置出适合木质醋酸菌生存的环境了~（过程太生物化学了，我们就这么略过吧...）
我们紧接着要加入的木质醋酸菌，就在下图这些锥形瓶里。🤔 有的小可爱一听到「菌」可能下意识会觉得怪，那再想下我们平时吃的面包、啤酒、酸奶，不都有菌种的参与，才成的美味么？接着将调配好的混合液，倒入下图这长方形的筐中...为啥要这样的长方形？等下再揭秘~倒出来的，就是下图这一大片白色半透明的和框形一样的长方固体，有点像一整张的厚实奶皮...
生成椰果的过程，就要说到原理了~木质醋酸菌是利用椰子水中的糖类等物质，可以代谢产生一种多糖（纤维素）。看下面的演示动图，底下移来移去的就是木制醋酸菌，而那个飘来荡去的白丝就是模仿它的代谢多糖（有点像玩桌上弹球...）。因为代谢物的密度比较小，就轻飘飘的浮在椰子水表面了，等积累的多了，也就变成一层厚厚的白色凝胶~就是上图倒出来的那一大张。
作为培养出的食物，接着还要对它进行高温灭菌的处理~
然后一整片完整的椰果，经过下面的切块机，哗啦一下！就切成我们常见的方块状的散装椰果了...（我一时没找到合适的原理图，以后再补上）
如果是需要切块的水果，比如苹果，就再多两个加工环节。
接着还有人工拣选的环节，去挑出那些外观和颜色不合格的，去掉去掉~
最后再将椰果粒，统统倒入装满清水的大桶中，洗去残余的醋酸...
虽然椰果的主要成分是纤维素，不能被人体消化和吸收，热量也几乎等于没有...但是！它在到我们嘴里之前，往往会被加大量的糖进行熬煮，也就附上了许多的热量...这意味着...你即使跟小哥点的是「无糖」的奶茶，可你要是加了一份「椰果」，那也是有很多糖的...无所谓了，朋友，周末不喝全糖奶茶，你不觉得这都对不起工作日的自己么？！
找到的几个视频都是椰子汁来生产椰果，不过一些工业生产考虑成本，也不用椰子汁进行发酵了...而那位海南椰子王者已经研究用芒果、杨桃甚至香蕉等其他果汁取代椰子汁的方案...想我对椰果最早的记忆，还是来自小时候的什锦水果罐头！那一勺挖下去，甜蜜的橘子、桃、菠萝的果肉和口感独特的椰果，啧啧，我真的是每次连糖水都吸溜干净...
以及我在找视频的时候，特意截了个有点爽的图，分享给大家，周末愉快啦~
校对：Cast + 江小丧
截图：阳哥
文中 Gif 截取自 YouTube 博主 EDUTAINMENT TRANS7 OFFICIAL 的 《Ternyata Nata De Coco Yang Kenyal Itu Terbuat Dari Santan Loh | Laptop Si Unyil (14/02/19) Part 2》、BYD Channel 的 《The principle and how to make nata de coco from coconut water Animation》、Captain Dolphin 的 《How is Nata De Coco produced?》、KitcheNet Ph 的 《Nata De Coco Jelly | KitcheNet Ph》